馬鈴薯全粉是唯一的既可以做菜又能作主糧的食品。而且，馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)含量遠(yuǎn)高于其他主糧，還具備減肥養(yǎng)胃，降血脂降血壓的功效。摻入5%的馬鈴薯全粉做蛋糕,面包，能夠延長(zhǎng)保鮮度一倍以上。馬鈴薯全粉的維生素C含量相當(dāng)于蘋(píng)果的五倍，胡蘿卜素含量相當(dāng)于蘋(píng)果的十倍。馬鈴薯全粉結(jié)合牛奶做成的食品，能夠滿足人體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)成分，被世界各國(guó)的科學(xué)家公認(rèn)為“十全十美的食品”。
農(nóng)商聯(lián)在俄羅斯研發(fā)機(jī)構(gòu)的幫助下，經(jīng)過(guò)三年多的努力，運(yùn)用納米技術(shù)，研發(fā)成功了各種規(guī)格的馬鈴薯全粉，最小顆粒度達(dá)到了3000目以上，可以用來(lái)制作嬰幼兒奶粉，中老年飲料以及高級(jí)糕點(diǎn)類(lèi)食品，甚至可以制成婦女美容用的面膜，洗面奶，護(hù)手膏等美容養(yǎng)顏用品。
干燥是馬鈴薯全粉加工的重要工序。常見(jiàn)的干燥方法有熱風(fēng)干燥、滾筒干燥、過(guò)熱干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、微波干燥、紅外輻射干燥等。
不同干燥方法的比較如表3所示。
北方民族大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥薯泥時(shí)明顯分為升速、恒速和降速3個(gè)階段，恒速階段溫度越高，干燥速率越快；70 ℃時(shí)的干燥速率是50 ℃的2倍；溫度低于50 ℃時(shí)，恒速和降速階段延長(zhǎng)，整個(gè)干燥周期變長(zhǎng)，得到的全粉顏色較深，品質(zhì)下降。YADAV等對(duì)比了滾筒干燥和熱風(fēng)干燥制得的全粉的性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)滾筒干燥的全粉直鏈淀粉含量增加，消化率增高，淀粉顆粒表面結(jié)構(gòu)受損，結(jié)晶度非常低。利用過(guò)熱蒸汽-真空聯(lián)合干燥技術(shù)制作馬鈴薯全粉，最佳工藝參數(shù)為過(guò)熱蒸汽干燥溫度105 ℃，轉(zhuǎn)換時(shí)間30 min，真空干燥溫度70 ℃。轉(zhuǎn)換時(shí)間對(duì)全粉品質(zhì)影響最大，其次是過(guò)熱蒸汽干燥溫度和真空干燥溫度。輻射干燥生產(chǎn)馬鈴薯全粉的研究還鮮有報(bào)道，但微波和紅外輻射干燥馬鈴薯切片的研究較多。研究預(yù)處理和輻射功率對(duì)鮮薯切片微波干燥時(shí)間的影響，結(jié)果表明滲透脫水處理和增大功率都能顯著降低干燥時(shí)間。MOLLEKOPF等通過(guò)微波處理研究馬鈴薯淀粉性質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)微波對(duì)馬鈴薯淀粉的形態(tài)有顯著的影響，在干燥期間淀粉顆粒收縮，堆積密度增加，干燥后期顆粒表面開(kāi)裂，吸水能力的提高。采用了一種閃蒸干燥工藝生產(chǎn)馬鈴薯全粉，干燥工藝為預(yù)干燥(通過(guò)氣流流化床，溫度80 ℃，時(shí)間15 min)和閃蒸干燥(使用渦流閃蒸干燥機(jī)，溫度140 ℃，時(shí)間8 min)。與傳統(tǒng)的滾筒干燥和熱風(fēng)干燥相比，此工藝生產(chǎn)的全粉蛋白含量和灰分含量比較低，還原糖比較高，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)更完整，糊化度下降了80%以上，碘藍(lán)值比雪花全粉下降了45%，凍融穩(wěn)定性更好。總之，閃蒸干燥工藝得到的全粉再加工性能好，適用性強(qiáng)。
